Chef, cocinero o Lic. en gastronomía

Por el Chef Luis Aranda

 

Hoy en día me encuentro con una alarmante “moda” de estudiar gastronomía. Miles y miles de jóvenes ingresan a las universidades y escuelas que cuentan con esta carrera, impulsados por la explosión mediática enfocada en este rubro.

Maestros internacionales como Ferran Adrià, Gordon Ramsay, Mikel Alonso y Sumito Estévez, a la par de los mexicanos Enrique Olvera, Edgar Núñez, José Ramón Castillo, Aquiles Chávez, Paulina Abascal y muchos otros, se han convertido en el ejemplo a seguir de muchos aspirantes que sueñan con tener el éxito y difusión que cualquiera de ellos tiene.

De hecho, siempre que me piden consejos acerca si deberían estudiar o no esta carrera, siempre les digo que lo mejor es iniciar con un curso corto y básico. Y luego de probar el ambiente, contexto y requerimientos, que decidan. Créanme que muchos han terminado por cambiar de opinión y estudiar ingeniería, derecho y demás…

Pero las escuelas, con el afán de obtener más y más matrícula, que significa ingresos monetarios a sus arcas, han caído en el error que se ha cometido históricamente con las carreras de moda (comunicación en los 90’s, arquitectura en los 80’s, etc.)

Dicho error es no tener un filtro: tan fácil como invitar a los aspirantes a cursar un diplomado o curso introductor previo, para que los muchachos identifiquen si verdaderamente es esta carrera la que los apasiona o no.

Hoy nos vemos invadidos de estudiantes que en las redes sociales presumen “estudiando para chef” ó “¡ya casi soy chef, sólo me faltan 2 materias!”. Es como decir que están estudiando para ser director de empresas…

Otro gran error de quienes imparten esta carrera: no enseñar la diferencia entre ser cocinero, chef y licenciado en gastronomía.

Licenciado en gastronomía es aquél quien ha concluido y acreditado satisfactoriamente el programa de estudios de una licenciatura, incluyendo prácticas y exámenes que adecuadamente se han programado. Cocinero es aquella persona que cocina por oficio y/o profesión. Chef significa en francés “jefe”, chef de cuisine, “jefe de cocina”.

En la década de 1930, Auguste Escoffier clasificó al personal de cocina en la  brigade de cuisine. Ésta asigna las responsabilidades y obligaciones de cada título, es decir, creó una jerarquía definida en la cocina. Un breve resumen de esta cadena sería el siguiente:

  • Chef de cuisine (jefe de cocina): Responsable del manejo general de toda la cocina. Supervisa al personal, crea menús y recetas nuevas con la ayuda del gerente del restaurante, hace las compras de alimentos, entrena a los aprendices, supervisa que se mantenga un ambiente higiénico para la preparación de los alimentos
  • Sous-chef de cuisine (subjefe de cocina): recibe órdenes directas del chef de cuisine para coordinar el manejo de la cocina y sirve como auxiliar del chef de cuisine si éste se ausenta
  • Chef de partie (jefe de estación/área): Partie se refiere a un grupo de personas designadas a una estación o área especifica. El chef de partie es responsable de toda su estación y responde al sous-chef de cuisine
  • Cuisinier (cocinero): posición independiente, usualmente prepara cosas específicas según el área o estación donde se encuentre. Responde al chef de partie
  • Apprenti (aprendiz): estudiantes/practicantes, creo que no tengo que explicar mucho que es lo que hacen

Conozco infinidad de licenciados en gastronomía, incluso con mención honorífica, que nunca han pasado de sous-chef o subjefe. Igualmente conozco grandes chefs que dirigen exitosamente alguna cocina o conjunto de cocinas, tocando el tema de la administración de inventarios, servicio al cliente, recursos humanos y, lo más importante, la cocina con calidad, sabores, aromas y un laaaargo etcétera. Muchos de estos chefs nunca cursaron una carrera universitaria.

No hace mucho nos reímos hasta el cansancio Miguel García, el chef de La Barraca Valenciana, y yo cuando me platicó que en cierta situación le preguntaron a qué se dedicaba, y al responder “cocinero” lo vieron con cara de “pobre, ¿tan mal le va?”.

No pretendo desilusionar a nadie, ni quitarle la intención a ninguno de ustedes, simplemente los invito a utilizar adecuadamente los términos. Estudiantes: pidan a sus maestros que les enseñen estos términos correctamente.

Cito a mi querido amigo Claudio Poblete: “Ya que acabo de salir de una tienda de plomería, soy plomero; con eso de que todo el que escribe es periodista y todo el que cocina es chef…”. Lo dice con toda la razón y autoridad.

En resumidas cuentas, un chef, antes que cualquier cosa, cuenta con verdadera vocación, pasión, imaginación y un talento nato para convertir cualquier ingrediente o varios en un manjar; con licenciatura, diplomados o ninguno de ellos.

Como verán, para ser chef no se estudia, ese título se gana en los fogones y quebrándose el lomo. Nadie me dejará mentir, la verdadera cocina es una muy buena friega… así que síganle dando, igual y algunos sí se hacen chef de cuisine.

Yo soy Luis Aranda y me pueden contactar por Facebook: “Luis Aranda Chef a Domicilio”; o por Twitter como @ChefLuisAranda.

¡Hasta la próxima!

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